拜年

　　文_貓亂插借貸圖_醜醜
　　美國密蘇里州哥倫比亞市一個稀鬆平常的早晨，伊森·布朗（Ethan Brown）站在廚房裡，輕輕把一片雞肉排從中間撕開。一旁圍觀的幾個強壯的中西部食品廠工人微微汽車貸款欠身，點頭贊許。
　　布朗手中有巢氏房屋的肉排看上去普通得不能再普通了：淺咖啡色肉質，纖維細長，出現在雞肉沙拉或凱撒捲中都不會讓人覺得奇怪。他的同事鮑勃·普魯沙，則正站在爐子旁為大家煎雞排。然而無論是布朗手中撥弄的，還是普魯沙正在煎的，都不是普通的雞排—其實，它們連肉都算不上。
　　布朗是Beyond Meat公司的CEO，這家有著四年曆史的公司，主要業務是用大豆、豌豆蛋白以及莧菜紅製造肉類替代品。仿葷早不是什麼新鮮玩意，你也許早就吃過齋菜館惟妙惟肖的素火腿與素雞信用貸款，日本素齋中有seitan（一種小麥麵筋），西方的素食漢堡如今也有許多品牌，比如常見的BOCA和Gardenburgers。
　　而整合負債令Beyond Meat的產品區別於以上這些的，是它們與雞肉驚人的相似度。這些“雞肉”不但具有禽類特有的纖維結構，甚至連營養成分都幾乎相同：每份產品中蛋白質含量和雞肉相同，而膽固醇、飽和脂肪和反式脂肪的含量幾乎為零。同時，直接把植物蛋白粉轉化成“雞肉”的生產方式也十分高效，養殖得到一磅無骨雞肉需要7.5磅乾飼料和30升水，而Beyond Meat只需要1.1磅原料和2升水。
　　一方面是人口爆炸，而另一方面，中國和印度等人口大國的飲食構成也在向西方靠近，肉製品消耗量尚有不小的提升空間。從1961年到2007年，世界人均肉類消耗量已經翻了一番，聯合國估計到2050年還會再翻一番。
　　確實到了地球人好好思考“肉從哪裡來”這個問題的時候了。布朗的答案是植物蛋白仿製肉，但他並非獨自一人：就在城市的另一邊，一個名叫摩登牧場（Modern Meadow）的公司正利用3D打印和組織工程技術，在實驗室里生產肉類。他們已經“養”了一冰箱的豬牛肉，事實上，公司的創始人之一，蓋博·弗加斯（Gabor Forgacs）在2011年的一次TED演講中就親自煎了一片豬肉，並且當場吃掉了。以及你或許已經知道的荷蘭科學家珀斯特（Mark Post），他的試管牛肉漢堡今年八月剛剛在倫敦舉辦了試吃大會。
　　如果你跟隨布朗走進Beyond Meat的生產車間，塑料大桶裝的各色原料，轟隆攪動著的金屬機器，工人們穿白大褂戴發套，都跟任何一間普通的食品工廠車間大同小異。唯一特別的地方是成品傳送帶，在這裡，“熟雞排”詭異地排成一條直線，不斷地從生產線上出來—這些是未經調味的雞排，但可以食用—直到這些還冒著熱氣的雞排唐突地掉進傳送帶末端的不鏽鋼大桶，發出沉悶的砰砰聲。
　　在這些毫無生氣的“雞排”之中，很難想象未來的肉有可能根本不是肉，它們來自工廠，而不是牧場和養殖場；然而在美國這個農業大國，Beyond Meat和摩登牧場這樣的公司正在迅速地接近這樣的未來。
　　吃素還是吃肉？
　　每個美國人一年要吃掉200多磅肉，而密蘇里州中部的風光恰恰說明瞭，滿足如此的需求意味著什麼。哥倫比亞市位於該州的正中心，無論你從此處沿著70號州際高速往哪個方向開，兩個鐘頭之內都無法逃脫無邊的農田：大豆、玉米、小麥，還有養著牛群的草場。目測範圍內移動的物體，除了在地平線上若隱若現的超級大卡車，就是那些數公里長的運糧火車了，它們把本地的出產一直運到加州，甚至墨西哥。
　　然而，哥倫比亞周圍出產的農作物，大部分並沒有直接出現在人類的餐桌，而是成為了禽畜的口糧。這並不奇怪，全世界80%的耕地都在為畜牧業提供原料，這種方式一點也不經濟。生產一磅熟牛肉需要占用28平方米的土地，消耗27磅飼料以及800升水，而這也就足夠做一個普通家庭一頓飯吃的漢堡。
　　在耗費資源的同時還有產生大量廢棄物。同樣是一磅熟牛肉，從拖拉機、喂食槽到屠宰廠和運輸卡車，大概需要1008千卡的熱量才能端上餐桌。獲取這些能量，加上牛打嗝放屁所釋放的甲烷，大約造成了地球上51%的溫室氣體增多。
　　要解釋人類為何需要肉類，那就得從頭說起。原始人類的內臟遠比現在龐大，大腦卻比現在小很多。根據進化人類學家艾洛（Leslie Aiello）1995年的一項研究，大約兩百萬年之前，當我們的祖先開始食用能量密度較高的肉類時，就逐漸不需要發達的消化系統來滿足能量需求了，甚至還有了額外的能量，支持大腦的發展。
　　從文化角度來講，食肉同樣重要：狩獵促進了分工合作的發展，烹飪及戰利品的共享，則頗具族群聚會的儀式性，即使到今天，人們還在後院BBQ活動中延續著這一古老傳統。
　　“如今人類對肉的喜好已經超出了生理的需求。素食的人通常更苗條，也活得更健康長久。”巴納德（Neal Barnard），喬治華盛頓大學的營養學作家和內科醫生如是說。從營養學上來說，肉類是優良的蛋白質、鐵和VB12來源，但並非唯一來源。“數千年來，人類從植物性食物中獲得的蛋白質早就夠用了，人體必需的八種氨基酸，都可以在植物中找到。”
　　巴納德認為，從環境的角度來看，所有人都應該吃素；然而對於大多數人，吃肉不僅僅是滿足營養需求，更是人生的一大樂趣所在—有研究表明，吃肉時激活的大腦區域，和吃巧克力時接近。無論出於何種原因，在面對鐵板上一塊滋滋作響的上好牛扒，或者新炊米飯上一塊顫巍巍帶湯汁的紅燒肉時，出自人性的渴望都是無法抹殺的，而這也使得人們對仿製肉無比地挑剔。
　　以假亂真
　　1980年代中期，生於臺灣的食品科學家謝富宏搬到哥倫比亞，在密蘇里大學開始了他的食品工程研究。作為桂格的前任工程師，他說服學校為他購買了一臺工業級的食品擠壓機，這在當時的學術界還非常罕見。
　　擠壓機是食品加工業最為重要而多變的裝備，從各色意麵到早餐甜麥圈，幾乎所有膨化食品的生產都離不開它。無論乾料濕料，都被一股腦塞入進料口，旋轉葉片邊混合原料，邊將它們擠壓到模具中。成品最後如絲帶般從噴嘴噴出，旋即被切割成合適的大小。
　　擠壓機極度依賴於噴嘴的設計和精細程度，“有人把擠壓式烹飪稱為一種藝術，”哈夫（Harold Huff），一個熱愛肉食的密蘇里本地人說。他是謝富宏的高級專家，早在1989年前後，他們就共同研製了第一臺能生產仿製肉的擠壓機。
　　謝富宏說，“我根本不擔心口味之類的問題，我們最想要的，是天然雞肉那樣的纖維和紋理。”為此，他們一遍又一遍地調試原料配比、溫度和硬件設備，直到布朗2009年加入他們的團隊。
　　布朗是個素食的環保主義者，此前他就職於一家燃料電池公司，已經受夠了同事們對肉類生產影響氣候變遷這一事實的無視。“他們可以在會議上呼籲人們重視環境和能源問題，轉眼卻鑽進餐廳點了一大塊牛排，”他說，“這太愚蠢了。”他曾經跟他的老同事半開玩笑地說要去鄉下開個豆腐加工廠。
　　布朗顯然對新工作很上心，“如果用的大豆太多，‘雞肉’就太硬，大豆太少的話又太軟，吃起來像豆腐。我們花了大概兩年才摸清了條件，但直到現在也不能算完美。”儘管如此，他們的產品已經開始引起關註了。
　　比爾·蓋茨甚至在他的博客中稱贊Beyond Meat是個重要的發明，還寫道，“我自己根本不能說出Beyond Meat和普通雞肉有什麼區別。”最令人詫異的是紐約時報的美食通訊作者和暢銷書作家比特曼（Mark Bittman），他在一次盲品會上吃到了布朗準備的墨西哥雞肉捲，之後連呼上當。
　　無怪乎他們不久就獲得了投資人的青睞，包括推特的創始人之一斯通（Biz Stone）。而今年，全食超市（Whole Foods）在加州試零售一段時間之後，決定將Beyond Meat推廣到全國的分店。
　　難吃的3D打印肉
　　這看上去又是個瘋狂的主意。密蘇里大學校園催生了一批生物技術創業公司，在摩登牧場的實驗室中，一臺桌面印表機大小的3D印表機正在安靜地工作，從噴嘴噴出一股股淺黃色膠狀的細線。機器先打印了一系列彼此平行的細線，間距只有一根頭髮絲的寬度；打印下一層的時候，細線與上一層互相垂直，如此在培養皿中構建了一個立體網狀結構。跟Beyond Meat轟鳴的車間相比，這裡只有電機的呼呼聲，也沒什麼氣味，一次打印完成後，產品看上去就像是一大塊邦迪貼。
　　噴嘴中的細線是一個個細胞，在此之前，7億個牛肉細胞大約要花上兩周，在衣櫥大小、充滿營養液的培養箱中生長。這些細胞被離心並收集起來之後，看上去就像是蜂蜜那樣黏稠的一大團。
　　而打印完畢的結構會被送回培養箱，隨著細胞間質的生長，天然的膠原蛋白填滿了細胞之間的空隙，最終，肌肉組織形成了。
　　這種技術的發明人是蓋博，一個出生在匈牙利的理論物理學家，後來轉而研究發育生物學。2005年，他領導的小組完善了一種打印多細胞聚合體的技術。
　　2007年，他和他的兒子安朵斯·弗加斯（Andras Forgacs）共同幫助創立了Organovo公司，把這種技術打印醫用人體組織用於藥物測試，或者有朝一日能打印可供移植的人體器官。
　　安朵斯回憶道，“很早之前就有人問過我，你們能打印肉嗎？那時我們根本沒當回事兒，這跟Organovo的使命相差太遠了。”然而到2011年，Organovo更換了新的管理團隊並制定了公共推廣的目標，這要求蓋博尋找新的項目。而此時安朵斯已經去上海做風投了，他耳聞目睹的，是中國人的飲食結構正在發生怎樣的變化，而中國已經開始從澳洲甚至拉美進口肉類。
　　這些契機讓3D打印肉類看上去很有吸引力，技術上也容易得多。“如果我們能打印活體組織，那麼食品級別的組織肯定不在話下，因為不需要做得太精細，也不用考慮免疫相容性之類的問題。”
　　2011年末，安朵斯回到美國，他們的團隊也很快申請到了美國農業部（USDA）的小企業創新基金，而後又收到了來自PayPal創始人之一蒂爾（Peter Thiel）的基金支持。安朵斯很快在位於NASA硅谷研究院內的奇點大學（Singularity University）設立了辦公室，同時蓋博將公司總部設在了哥倫比亞。摩登牧場就這樣誕生了。
　　實驗室生產肉類的想法不只出現在科幻小說中，英國前首相丘吉爾在1931年曾寫道，“50年後，養一整隻雞卻只把雞胸和雞翅拿來吃這種可笑的事情再也不會發生了，人們會在合適的基質中培養特定的部位。”他對時間的估計過於樂觀了些，但正是同樣的觀點帶來了肉類替代品的發展。
　　非營利組織“新收穫”（New Harvest）的負責人達塔（Isha Datar）說，跟珀斯特的天價牛肉漢堡相比，摩登牧場的3D打印肉更不容易實現量產，然而他的優越之處就在於，他從頭到尾都在走商業路線，而不像其他那些科研項目，你根本不知道它們哪天才能真正走出實驗室。
　　雖然珀斯特的漢堡看上去跟真肉已經幾乎沒有差別，但在試吃大會上，人們對其口味的評價並不理想；而摩登牧場目前的產品，卻還很難被界定為“肉”：沒有血細胞和脂肪，也就意味著沒有肉的顏色、風味，以及多汁的口感。他們的樣品看上去就像是淺咖色的香腸，和3D打印出的版本相比，更像是一堆捲起來的邦迪貼，大概有新生兒的手指大小。
　　為此，摩登牧場找到了芝加哥著名分子料理餐廳Moto的廚師坎圖（Homaro Cantu），他的任務就是對3D打印肉的紋理、風味和口感做最後的修飾。安朵斯透露說，他們也會舉辦內部的試吃會。
　　人造肉的監管也是史無前例的，儘管理論上來說這是USDA的管轄範圍，但安朵斯認為FDA也會插上一腳，“他們對醫葯領域中的組織工程產品更瞭解，處理起來也會更老道。”他估計，拿到最終的許可至少需要十年時間。
　　與此同時，摩登牧場還得想辦法盈利，所以他們目前的另一個關註重點是在實驗室里生長皮革，這比人造肉更簡單，限制也更少。他們的皮革產品無論是色澤、手感甚至味道都和真皮相差無幾，嗅覺靈敏的潮牌已經開始上門洽談了。
　　夢幻未來
　　布朗有個願望，那就是有一天能在超市的肉類貨架上找到Beyond Meat的產品。目前，所有植物蛋白製品還跟傳統肉類是分開的。布朗不無艷羡地提到，自從1997年豆奶被歸入乳製品之後，銷售量提高了五倍，他期待自己的產品也有一天能登堂入室。
　　“最早接納Beyond Meat的顧客，包括素食主義者，和只吃當地產食物的‘土食族’，他們都對豆腐和藜麥這類食物青睞有加。”布朗介紹說，“但最有潛力的客戶群，卻是那些有意願減少肉類攝入的人群，儘管他們可能還在吃快餐，但他們明白自己應該吃得更健康些。”
　　當然，用“幾乎以假亂真”作為賣點也是有風險的，安朵斯不得不提到了動畫和機器人領域的“恐怖谷理論”：當一個機器人和真人太過相像時，它的非人類特征就會成為顯眼的部分，使人類觀察者產生排斥感。“食物中也會有這樣的恐怖谷，除非做得非常完美，否則只會叫人毛骨悚然。”
　　除此之外，安朵斯對人造肉的前景還是有相當的信心，他甚至有更為夢幻的想象。在他的描述中，未來的摩登牧場就像是今天的動物園，那些以活體切片提供細胞源的動物們，都能邊悠閑吃草邊接受人們的參觀，在牧場中安然終老；而來自它們身體的細胞，則會在車間里源源不斷地為人們提供豬排、牛排、雞翅和鵝肝。
　　（來源：《大眾科學》、《連線》等）　　（原標題：肉肉實驗室）